{"id":833,"date":"2020-11-10T17:21:20","date_gmt":"2020-11-10T16:21:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/?p=833"},"modified":"2021-01-18T15:51:41","modified_gmt":"2021-01-18T14:51:41","slug":"un-roquefort-rouge-et-sec","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/2020\/11\/10\/un-roquefort-rouge-et-sec\/","title":{"rendered":"Un roquefort rouge et sec"},"content":{"rendered":"\n
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Un roquefort rouge et sec<\/h1>\n\n\n\n

Ce fromage de l\u2019Aveyron, aujourd\u2019hui vert et moelleux, ressemblait \u00e0 tout autre chose au XVIIIe <\/sup>si\u00e8cle. Philippe Meyzie, historien de l\u2019alimentation \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 Bordeaux Montaigne, raconte son histoire.<\/h3>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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\"Deux
\u00a9 No\u00eblle KRAJCMAN
Le roquefort d’aujourd’hui<\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Son nom est rest\u00e9 inchang\u00e9 mais pas son go\u00fbt. Au XVIIIe<\/sup> si\u00e8cle, un bon roquefort \u00e9tait rouge et extr\u00eamement sec. Il \u00e9tait loin de sa couleur verte et de sa texture cr\u00e9meuse qu\u2019on lui connait aujourd\u2019hui. Comme l\u2019indique Philippe Meyzie : \u00ab Le roquefort est un exemple int\u00e9ressant qui montre la mani\u00e8re dont le go\u00fbt \u00e9volue et comment le produit s\u2019adapte. \u00bb<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Une nourriture d\u00e9mod\u00e9e<\/h3>\n\n\n\n

Alors qu\u2019aujourd\u2019hui on peut se permettre de manger des fromages frais. Au XVIIIe<\/sup> si\u00e8cle, ils devaient \u00eatre secs pour bien \u00eatre conserv\u00e9s et transport\u00e9s. \u00ab La transformation progressive vers le roquefort que nous connaissons aujourd’hui s’op\u00e8re \u00e0 partir de la seconde moiti\u00e9 du XIXe<\/sup> si\u00e8cle avec notamment l’usage du froid artificiel. \u00bb Autrefois la plupart des aliments \u00e9taient pr\u00e9serv\u00e9s dans du sel, ce qui leur donnait un go\u00fbt tr\u00e8s sal\u00e9 et amer. De nos jours, cette nourriture nous semblerait immangeable. D\u2019ailleurs, pour des questions logistiques et de conservation, les fruits et l\u00e9gumes \u00e9taient consomm\u00e9s localement et bien plus m\u00fbrs qu\u2019aujourd\u2019hui. Il en est de m\u00eame pour la viande : \u00ab Si la tendance contemporaine est \u00e0 la viande jeune et tendre, \u00e0 l\u2019\u00e9poque moderne on appr\u00e9ciait un morceau mature avec beaucoup de go\u00fbt. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Ressentir le go\u00fbt<\/h3>\n\n\n\n

Mais comment les historiens acc\u00e8dent-ils aux go\u00fbts anciens ? \u00ab L\u2019histoire du go\u00fbt est une histoire globale qui mobilise l\u2019ensemble des sources disponibles et se nourrit des autres disciplines. \u00bb Les go\u00fbts anciens se per\u00e7oivent \u00e0 travers des livres, des recettes, des tableaux, des carnets de d\u00e9penses, des r\u00e9cits de voyages, et bien d\u2019autres \u00e9crits. Pour savoir ce qu\u2019\u00e9tait un \u00ab bon \u00bb roquefort au XVIIIe<\/sup> si\u00e8cle, les chercheurs ont trouv\u00e9 des indications dans \u00ab les dictionnaires de commerce, des \u00e9tudes savantes sur la production du roquefort ou bien encore des correspondances commerciales \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Conna\u00eetre l\u2019histoire du go\u00fbt permet de mieux comprendre notre sens, notre cuisine et notre histoire. D\u2019ailleurs, depuis quand la tradition fran\u00e7aise de boire du vin avec du fromage existe-t-elle ? D\u2019apr\u00e8s Philippe Meyzie, l\u2019id\u00e9e de cette association est tr\u00e8s r\u00e9cente : \u00ab Jusqu’au XIXe<\/sup> si\u00e8cle, le service \u00e0 la fran\u00e7aise faisait que chaque convive ne mangeait pas le m\u00eame plat en m\u00eame temps ce qui emp\u00eachait toute association. \u00bb Au quotidien, le vin, moins alcoolis\u00e9 et raffin\u00e9 qu\u2019aujourd\u2019hui, \u00e9tait la boisson de base de toute la population et le fromage une denr\u00e9e populaire. C\u2019est pourquoi leur consommation simultan\u00e9e allait de soi, mais sans id\u00e9e d’association des go\u00fbts. M\u00eame si leurs saveurs ont bien chang\u00e9 et nos rapports \u00e0 ces produits ont \u00e9volu\u00e9, vin et fromage ont toujours fait bon m\u00e9nage.<\/p>\n\n\n\n

No\u00eblle KRAJCMAN<\/p>\n\n\n\n

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\u00c0 Propos De Philippe Meyzie<\/h2>\n\n\n\n

Philippe Meyzie est ma\u00eetre de conf\u00e9rence en histoire moderne au Centre d\u2019\u00e9tude des mondes modernes et contemporains \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 Bordeaux Montaigne. Il a notamment \u00e9crit L\u2019alimentation en Europe \u00e0 l\u2019\u00e9poque moderne : Manger et boire, XVIe<\/sup> s.-XIXe<\/sup> s<\/em>, publi\u00e9 en 2010 chez Armand Colin.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Pour aller plus loin<\/h2>\n\n\n\n

Florent Quellier, Gourmandise. Histoire d\u2019un p\u00e9ch\u00e9 capital<\/em>, Paris, Armand Colin, 2010.<\/p>\n\n\n\n

Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l\u2019alimentation<\/em>, Paris, Fayard, 1996.<\/p>\n\n\n\n

Jean-Louis. Flandrin, \u00ab La diversit\u00e9 des go\u00fbts et des pratiques alimentaires en Europe du XVIe<\/sup> au XVIIIe<\/sup> si\u00e8cles \u00bb, Revue d’histoire moderne et contemporaine<\/em>, janvier 1983, p. 66-83.<\/p>\n\n\n\n

Philippe Meyzie, L\u2019alimentation en Europe \u00e0 l\u2019\u00e9poque moderne, <\/em>Paris, Collection U, Armand Colin, 2010.<\/p>\n\n\n\n

Philippe Meyzie (dir.), \u00ab La gourmandise entre p\u00e9ch\u00e9 et plaisir \u00bb, revue Lumi\u00e8res<\/em>, n\u00b011, 1er <\/sup>semestre 2008.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Un roquefort rouge et sec<\/span> Lire la suite\u00a0\u00bb<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":1714,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-833","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-journal"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/833","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=833"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/833\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5279,"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/833\/revisions\/5279"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1714"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=833"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=833"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lenquetedessens.dealersdescience.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=833"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}